白癜风植皮手术 http://m.39.net/news/a_5913674.html

红烧肉

选用带皮去骨五花肉，先经三遍焯水以去污、除腥、定型；再增加一道“小火慢炒”的工序，瘦肉层紧致不柴，丝缕清楚，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮黏糯微韧；走菜时加提前煨入味的萝卜块收汁，其软烂的口感与五花肉非常匹配，且有解腻、丰富口感、降低成本的作用。制作：1、带皮去骨五花肉50千克切成重5千克的块倒入锅中，加清水没过，添适量料酒，大火加热至沸腾后打去浮沫和血污；捞出五花肉改刀成长条，重新焯水定型；再次捞出改刀成2.5厘米见方的块，汆一遍水以祛腥定型。热锅滑油，倒入肉块，开中小火不停煸炒至肥肉析出油分，待肉块微微收缩、颜色泛黄时，起锅倒出肥油留着炒青菜，肉块盛出备用。2、取肉块20斤倒入锅中，添清水8斤，加冰糖克、熬好的糖色克、葱段克、料酒克、姜片克、老抽克、生抽克、盐60克、桂皮、香叶各30克、八角20克、啤酒五瓶，大火烧开后转小火熬90分钟至肉块软烂入味，盛出待用。

3、白萝卜10斤切成滚刀大块，倒入砂煲添高汤没过，调入鸡精、鸡粉各40克、盐35克、蚝油30克、老抽20克大火烧开后转小火煨40分钟至软烂不散、咸鲜入味即可。

4、取红烧肉10块及原汤克、萝卜10块及原汤克倒入锅中，开大火收至汤汁红亮、略显黏稠即可装盘，点缀小葱段走菜。大师点拨：1.五花肉“方、条、块”焯三遍，除了去污除腥外，另一个作用是定型，若是将其先改刀成块后再飞水，肉块收缩程度不同，大小不一，成熟度和卖相均不好掌控。2.最好选用连皮在内肥瘦夹花五层的去骨五花肉，这部分肉带着排骨，肥瘦均匀，不油不柴，最适合红烧。3.肉块不要切得太小，以2.5厘米为宜，否则烧制过程中易缩易碎。4.炒肉时油要少，炒制过程中需不停翻动肉块，达到肥肉出油、瘦肉收紧两重目的。现在有些师傅为了加快出品速度，习惯将肉入热油炸一遍，成菜口感油腻，极不可取。5.煸炒五花肉时一定要控制好火候，火太小肉不出油，口感发腻，反之容易焦煳。6.烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。花好月圆（位上）将传统菜豆腐丸子进行创新，改汆为蒸，将球形变为扁平，走菜时上面盖一个荷包鹌鹑蛋，浇入香菜汁，白、绿、黄相间，颜色靓丽，卖相清爽。制作：1.做豆腐丸子：猪眉毛肉（肩胛骨上面的一块瘦肉，因形似眉毛而得名，质地细嫩）克、猪肥膘肉70克绞成肉馅，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉调味，放蛋清1个、干淀粉30克抓匀，然后掺入捏碎的卤水豆腐克，加盐7克、白胡椒粉3克再次拌匀，铺入托盘，厚度约1厘米，覆膜大火蒸20分钟至熟，取出用蛋糕模具扣成圆形。2.蒸蛋：托盘底部刷一层油，放上圆形的蛋糕模具，在每个模具内磕入一颗鹌鹑蛋，上面撒盐2克，覆膜大火蒸5分钟至成熟。3.榨香菜汁：新鲜香菜50克、纯净水80克放入料理机，添色拉油5克、盐4克打碎成汁。4.每个盘中放一片豆腐饼，上面盖一个蒸鹌鹑蛋，点缀香菜一段，在盘边淋入香菜汁8克即可走菜。红烧猪脚圈成菜色泽红亮，香气四溢，令人食欲大开。入口Q弹，香而不腻，老少皆宜，是一款极受欢迎的人气好菜。

制作：

1.猪脚7克烧掉表皮的毛，然后刮净，用机器锯成厚1.5厘米的圈，再入沸水焯去血水。

2.净锅入油烧热，煸香葱姜、八角、桂皮、干辣椒，再下猪脚圈中火炒至皮发紧，倒入清水，水量与猪脚圈齐平，再倒黄酒0克、烧汁克、冰糖克、草菇老抽克、红曲米水克，下鸡精、味精、盐；大火烧开后改小火烧1.5小时，再改大火收浓汤汁，关火后将肉和汤汁分成10份，分别装入码斗中。

3、取一个码斗，连汤带料倒入锅中，中火回热后改大火收汁，装盘即成。

关键：

红曲米水的用量应略多，否则猪脚颜色不红亮，冷后易变色发黑。

土锅辣母鸡

这原本是一道农家土菜，我改用鸡汤来炖制老母鸡，滋味浓郁，再加上辣椒酱的加持，味道鲜辣可口，搭配自制面饼，达到饭菜合一的效果。

制作：

1.老母鸡1只（重约1.5千克）宰杀洗净，剁成块，面粉克加水和成面团。

2、起锅下入熟猪油30克烧热，放入姜片、葱段各20克，干辣椒段10克，下入鸡块煸炒至表皮金黄，加入辣椒酱克，八角、桂皮、花椒各5克，香叶3克，鸡汤1千克，烧开后撇去浮沫，倒入高压锅中，上汽后炖15分钟后关火。

3、将小铁土锅烧热，将调好的面团制成小面饼，均匀贴于土锅一圈，加清水1千克，加盖煮5分钟后去除剩余清水留面饼于锅中，将烧制好的老母鸡去除香料倒入土锅中，加入老抽30克、生抽80克，盐8克，白糖5克调味，大火加盖收汁即可。

关键：

制作成品时一定要用原鸡汤和鸡油，口味会更加浓香。

桃源土鸡钵原料：土鸡一只（3斤左右）、青椒克，姜片50克，大蒜子50克，大蒜叶30克。调料：菜籽油克，盐15克，龙牌酱油5克，鸡精5克。制作：1、先将土鸡洗净斩好块备用。锅内下菜籽油放入姜片，炒香。随后下入土鸡块煸炒，炒干水分至鸡皮发黄。下入盐和酱油，煸炒几下放入清水，加青椒。2、然后盖上锅盖大火焖5分钟转小火焖40分钟左右，最后起锅装入钵子，放大蒜即可。如意油姜桂鱼原料：桂鱼一条，姜，葱，菜心8颗。调料：料酒，盐，李锦记蒸鱼豉油，李锦记薄盐生抽，李锦记财神蚝油，李锦记鸡粉。制作：1、桂鱼去头、尾，下锅煮熟摆盘。鱼肉片用调料腌制，滑熟摆在鱼头鱼尾中间。姜、葱切丝后，撒在鱼片上。2、浇热油，放入李锦记蒸鱼豉油，两边用熟菜心摆盘即可。美味梭子蟹原料：梭子蟹，鸡蛋、葱花。调料：盐，李锦记蒸鱼豉油，李锦记鸡粉。制作：1、梭子蟹杀好洗净，分块切好垫入盘底。鸡蛋加温水稀释倒入装蟹的盘内。2、上蒸柜蒸八分钟。倒入李锦记蒸鱼豉油，撒上葱花即可。

欢迎申报厨师证、营养师证；中国烹饪大师、中国名厨

申报咨询宋《

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkcf/444.html