花雕姜茸鸡
先将生姜克用榨汁机取汁，另把榨汁后的姜茸用油炸酥。
把搜刮的姜汁介入盐15克、鸡汁15毫升调匀，匀称地涂抹在治净的清远鸡身上，腌渍12小时。接下来把清远鸡放入加有姜茸的水锅里煮熟，捞起放入加有冰块、花雕酒的桶里泡制12小时。出菜时，把鸡斩块装盘，撒上炸过的姜茸即成。
脆笋拌响螺
材料：干响螺片50克干冬笋片（玉兰片）50克二荆条辣椒1个小米辣椒2个盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露、香菜节各适当
制法：1.把干响螺片、干冬笋片涨发后汆熟待用；二荆条辣椒制成烧椒，切节并对剖成片，小米辣椒对剖成片，均待用。
2.将备好的材料纳盆，介入盐、味精、鸡粉、藤椒油、辣鲜露拌匀装盘，装扮香菜节便可。
韭黄笋丝鸡材料：土公鸡1只韭黄50克笋丝50克老姜、盐、鸡粉、味精、香油、酱油、醋、鸡汤各适当
制法：把土公鸡治净，摊沸水锅中煮熟后捞出，取克鸡肉切丝待用。
2.把韭黄洗净后切段，与笋丝一同摊沸水锅中焯水后捞出。待晾凉后装盘垫底，并将鸡丝放在上头。
3.老姜剁细，放热油锅中炒出香味，尔后掺入适当鸡汤，烧煮出味后舀起，与盐、鸡粉、味精、香油、酱油和醋一同调成味汁，淋在盘中鸡丝上即成。
椒麻笋衣翠
材料：鲜笋衣克鲜青花椒10克小葱叶50克盐3克胡萝卜、盐、花椒、味精、香油、鲜汤各适当
制法：1.把鲜笋衣切片，胡萝卜切片，均入滚水锅里焯水后捞出，放盘中待用。
2.将青花椒、花椒、葱叶剁细放入碗中，加味精、香油、盐和鲜汤调成椒麻味汁，淋入盘中，与笋衣片和胡萝卜片拌匀，装盘即成。
川卤带鱼将带鱼克治净切段，纳盆介入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时，尔后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，倒出沥油。
把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟，关火浸泡2小时，捞起装盘并略加装扮便可。
表明：卤水调制比例为鲜汤毫升、老卤水0毫升、八角10克、香叶5克、桂皮5克、小茴8克、山柰8克、灵草5克、盐35克、鸡精20克。
皋比松茸卷将松茸克、杏鲍菇克和白灵菇克切丝，放入高汤锅里（高汤0毫升，加鸡汁30毫升、鸡油克和盐20克调味）煲好，捞出沥去汁水，放入油锅中炸至色金黄时捞出待用。
净锅上火放少量油，加蒜米30克、洋葱粒50克一同炒香后，下入XO酱30克和炸好的菌丝，炒匀起锅晾凉。
把鲜豆皮克用温水烫软后，把炒好的菌丝包裹成卷，尔后切成段，略加装扮即成。
江南荠菜粉皮
制做：1、荠菜克摘去老叶、黄叶，入80℃沸水中疾速焯水，捞出浸入凉沸水过凉，再次捞出吸干水份，切碎，加盐3克、少量橄榄油拌匀。
2、鲜粉皮修生长方形，把荠菜碎放在中央，顺长摆成带状，尔后将双方的粉皮向中央折半，挡住荠菜碎，再改刀成4厘米见方的块，每3块摞在一同，每份共摆9块。
3、芝麻酱50克纳盆，调入香油20克，稀释搅匀，淋在盘中，每摞粉皮上装扮XO酱15克即成。
金瓜凉粉
凉粉家家都有，如安在调味上做出特点？刘全刚将金瓜肉打坏，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤克己了一款酸辣酱，于酸辣中填补了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相响应。
制做过程：豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边际撒石榴籽装扮便可上桌。
金瓜酸辣酱制做：锅入菜子油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保管。
烧椒浸蚕豆
材料：
红二荆条辣椒克，蚕豆克。
调料：
香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
辣椒制做：辣椒洗净，控干水份，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中央纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制做：1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的净水中浸泡2天至涨发，掏出沥干水份，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，比及水份整个炸干，把蚕豆捞出。
走菜过程：1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，比及蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左侧，盘子右侧叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后匀称地淋在烧椒和蚕豆上。
技艺关键：1、烧椒最佳带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形态不好夹，因而制做的功夫最佳留着把儿，如许宾客只要要拎着把就可以轻便地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆须要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不单能让蚕豆愈介入味，况且也能逼出蚕豆有余的油分，吃着更香。
仔排鸡肝
材料猪排骨克，鸡肝克，猪皮克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适当。
制法将猪排骨用净水清洗去血污，汆水，入老汤中，介入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮别离待用；将鸡肝洗净，汆水，入净水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨血放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装扮好的盘中便可。
点评
在保守制法的基本上介入两种肉品，充实了口感，软嫩醇香筋道，回忆修长，乃佐酒好菜。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
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