破晓4点多，四川泸州叙永县城，窗外的天照旧黑蒙蒙的。此时，陈兰明和他的老婆曾经早早地起床，筹办启程赶赴位于县城中央的椒麻鸡加处事坊，起头新一天的劳做。

当车子慢慢驶过一条本地菜农沿街摆摊卖菜的道路时，陈兰明偶尔会停下车，下车去采办点新鲜的小葱、生姜等食材。小车开到县城里的一条小小路，趁势拐出来，驶到极端一个小天井，陈兰明消弭下车，从后备箱里搬出一箱子食材，将其搬进天井后边一个食材加处事坊。

这个加处事坊面积并不大，二十来平方米，然而却极端干净、璀璨。做坊虽小，“五脏俱全”。进门的右手边是一口大灶台，上头摆有一口巨大的不锈钢锅，锅里备有提早筹办好的棕血色卤汁。进门的左手边，则摆放有一个旧式的玻璃窗木柜子，透过玻璃窗，能够瞥见内里分门别类摆着一排排香料。

陈兰明是叙永县本地的一名80后大厨。年，他17岁那年，出于对美食的爱慕，义无反顾地踏入厨房，从最根基的本领起头学起。一年天，每一天陈兰明关于厨艺的体味都不断革新和提高。三年后，陈兰明曾经控制了后厨各个工种的本领。从此的十五年里，他前后在鸭棚子靓汤房、云阳山庄、家常便饭餐厅、回忆红山庄等餐厅饭铺里处事，期间担当过厨老师、总司理等职务，还前后拜泸州烹调众人李昌照、李兴广为师，以进一步提高本人的厨艺。年12月，陈兰明在四川省第六届农人工本领大赛中，还荣获了“本领斥候”的称呼。这十来年前厅后厨的处事，极地面提高了他的治理手腕。

和很多对人生有经营的大厨同样，陈兰明也在想着哪一天本人能创业。假如本人下海的话，那末开甚么样的店、卖哪些产物，本领够保证赢余呢？陈兰明曾推敲了很长一段光阴。

陈兰明料到了本人擅长的几道特征菜：鸡鸣三笋、繁华花开、手抓猪脆骨、芙蓉桑叶、椒麻鸡等，此中有好几道都和鸡相关，椒麻鸡的制做本领则是由师傅李兴广教授给他的。与此同时，他还回顾起小时辰，父母在菜商场上摆摊，出售各式卤菜，此中就有卤鸡、卤鸭等。在他生长的滋味回顾里，离不了这复合味清香的卤货味儿。

有一天，陈兰明心血来潮：我是否在“鸡”这一普罗公众都爱慕的食材高低时期，制造一款热销食品呢？——对了，何故不以椒麻鸡这一特征菜为单品，开一家特征美食店呢？

说干就干。过程前期的调研、采办食材、调制卤水、卤鸡实验、口味鼎新，以及后期的店面选址、门面装修、做坊选址等一系列琐碎的环节，年6月，“乌蒙山陈记椒麻鸡”在叙永县城中央荣华地段艳服营业了。“安康、德行、可口”是该店的出品观念。陈兰明还特殊给小店门口双侧挂上一副对子：“土鸡土法食安康，匠人匠心卤可口。”除了卤鸡，店里还顺带卖一些“副产物”，好比卤鸡肠、鸡油、土鸡蛋等。店里天天朝晨提供的卤鸡制品，就来自陈兰明的椒麻鸡加处事坊。

天天朝晨5点钟，陈兰明和他的老婆到了加处事坊后，就起头着手卤制新鲜的椒麻鸡了。陈兰明说，制做椒麻鸡，材料的是非特别关键。他采用的这些鸡，是来自乌蒙山的庄家土鸡。乌蒙山是华夏西南部云贵高原上要紧山脉之一，是南北盘江的起源地，也是珠江的泉源。乌蒙山区储藏着充盈的当然资本。其农业呈平面状散布——低热河谷区主产水稻、甘蔗、花生等；和煦的平坝和半山区，则盛产苞谷、小麦、蚕豆等食粮；高寒山区生产土豆、燕麦等做物。在这得天独厚的地舆前提下，乌蒙山区的庄家家散养的土鸡，通常吃的都是玉米、野草、山间虫子等，饮用的是山间的泉水，养殖的月龄约为12个月，每只鸡的毛重在克左右。如许长成的鸡，较之饲料豢养的肉鸡，其肉质极端细嫩紧实，且富饶嚼劲。

陈兰明加工制做椒麻鸡时，灶台上的那口不锈钢锅大得惹人注视——其锅口直径约1米，锅身高约0.5米。也只犹如斯宽口的大锅，方能同时包容得下十来只净鸡。陈兰明说，之因而不必铁锅卤制，是由于铁锅简单氧化，而不锈钢锅则不易氧化，用来卤制食品德行更佳。

陈兰明在卤制椒麻鸡的时辰，其流程要紧分为如下八环节。

第一步，修茸鸡生坯

将头天黄昏采办并放入保鲜柜里的鸡生坯掏出来后，用大铁刀将每一只鸡身都刮净，并将鸡腿与鸡爪邻接处的关节斩开（不斩断鸡皮）。

第二步，依据必然的比例装备香料

从木柜子里次序掏出各式香料盒，依据必然比例抓取适当的香料放不锈钢铁托盘上。卤鸡时需求用到的香料总国有30余种，别离是：八角、桂皮、山柰、草果、良姜、香叶、橘皮丝、小茴香、砂仁、甘草、干青花椒等。

别的，还要筹办洗净的小葱（整葱）、带皮的生姜片、干辣椒节。

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第三步，别离制做3个香料包

往第一个香料袋里装入八角、桂皮、山柰、草果、良姜、香叶等，装满后合拢袋口，并用细线扎紧。接着往第二个香料袋里装入橘皮丝、小茴香、砂仁、甘草、干青花椒粒等，装满后合拢袋口，并用细线扎紧。结尾将残余的香料装入第三个香料袋里，并如故用细线扎紧袋口。

将制好的三个香料包和小葱、生姜片、干辣椒节摆放在一同，待用。

第四步，卤鸡

比及大锅里的卤汁烧至微开时，次序把整顿好的鸡生坯从鸡足处提起，鸡头朝下浸入卤汁，卤水恰好并吞至鸡小腿处。此间，要用长柄铁钩去调换每一只鸡的场所，以使每一只鸡都能平匀地被卤汁浸泡并受热。

待锅里的鸡生坯都浸泡到位后，前后往冒出锅的鸡小腿的闲隙里放入三个香料包，并用长柄铁钩将每一个香料包都往汤汁里按压，以使里边的香料浸泡汤汁后，香料袋沉入卤汁里，进一步受热，在卤汁里释放各式香料的香味。

接着往锅里放入小葱（整葱）、带皮的生姜片、干辣椒节。锅底持续加热，待锅里的卤汁冒出小泡并分发出清香的香味时，要用不锈钢铁勺子舀起一勺勺滚热的卤汁，一只手提起鸡关节处，另一只手将卤汁浇淋在鸡大腿上。

在卤制流程中，还要取不锈钢扎子在每一只鸡身肉厚处扎上小孔眼，再将鸡身持续浸泡在卤汤里，以使鸡身能富足入味。

鸡下锅卤限制40分钟后，便到了将锅里的鸡翻身的时辰。取长柄铁钩将每一只鸡勾起来，鸡头向上，鸡足朝下浸入卤汁。持续卤限制10分钟至整鸡软熟。此时，可另取削尖的筷子头去戳鸡身，借使能告成地插入，申明鸡曾经卤制得差未几了。

在全部卤制流程挨近序幕时，陈兰明用长柄铁钩勾起鸡头，说：“决断这鸡是否是资历的土鸡，有两个法子。一是勾起鸡头，鸡脖外皮肉不裂开且饱满；二是看鸡小腿关节处，被斩开的鸡小腿不单不会零落下来，况且照旧当然地下滑——这申明该鸡的胶原卵白富足。”

结尾，一手用铁钩提起每一只卤好的鸡，一手用长柄勺子舀起热汤汁，浇淋鸡满身，尔后逐个将鸡摆入傍边的宽口筲箕里。

第五步，晾鸡

待卤鸡在筲箕里沥去有余的汁水后，将每一只卤鸡挂在做坊一角的铁钩架子上。

在鸡晾凉的同时，用柔和的净毛刷蘸取香油，平匀地涂抹在铁钩下的每一只鸡身上，在使鸡身柔润的同时，也能起到增香亮油的影响。

当卤鸡晾凉后，再逐个从铁钩上取下来，从新摆放在筲箕上，再次用毛刷蘸取香油，平匀地刷在鸡爪、鸡小腿、鸡大腿等处。

第六步，调制椒麻鸡的蘸汁

第七步，斩鸡

陈兰明将卤制好的筲箕里的卤鸡，以及调制好的椒麻鸡蘸汁，一同送入位于县城中央的店里。将卤好的整鸡进一步详尽地修剪，并把鸡小腿收入鸡胸膛内。接着将其划一地摆放在门店里的晶莹保鲜柜里，看起来油润滑亮、光彩饱满。傍边则摆放上一袋袋装好的蘸汁。

比及主顾置备时，选鸡、称重、并置放在案板上，用刀将整鸡剖开后，将鸡身肉厚处斩成平匀的小块，装袋并配上蘸汁袋。

第八步，装盘

装好盘的乌蒙山椒麻鸡芬香扑鼻，但见鸡皮呈迷人的棕血色，鸡肉内侧纯洁细嫩，分发出缕缕鲜香的滋味。夹起一路鸡肉，蘸取香辣蘸汁，送入嘴里细嚼，肉质紧实细嫩鲜香，鸡肉的本味和着蘸汁的椒麻香味，品味下肚后仍口留余香。

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