烧椒乳鸽

资料：小乳鸽1只，二金条青椒克，鸽子皮蛋2个。

调料：A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1公斤。

制做：

1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。

2、皮蛋切碎，列入烧椒蓉和A料搀和平均，制成烧椒酱。

3、乳鸽屠宰制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质老练，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，列入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中便可。

炝拌海味三珍

资料：海螺片克，海蜇头克，海肠克。

调料：A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）

C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）

制做：

1、将海螺肉切片、洗净，用沸水烫15秒，过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入沸水中烫5秒，洗沐水待用。

3、海蜇头洗净盐味，沥干水分，切片待用。

4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，离别用A料B料C料拌制平均，装盘便可。

雪菜拌脆笋

资料：新鲜雪菜克，天目手剥笋克，黄瓜丝30克，红椒丝20克。

调料：克己苗家酸辣汁（美极鲜味汁80克，美极鲜辣汁克，美极上汤鸡粉30克，陈醋克，生抽90克，糖20克）。

制做：

1、新鲜雪菜洗净，用盐水泡制少顷，待用。

2、天目手剥笋剥成小片状，与雪菜、黄瓜丝、红椒丝用克己苗家酸辣汁拌制平均，装盘便可。

红油小驴肉

资料：驴肉1公斤，葱段10克。

调料：A料（生抽20克，鸡汁5克，味粉3克，白糖6克，红油10克）

通俗红卤水、白卤水各2公斤，椒盐30克。

制做：

1、驴肉一分为二，冲净血水后离别放入红卤水和白卤水中，小火卤至老练，离别切成2厘米见方的丁。

2、将用红卤水卤制的驴肉放入玻璃杯内，列入调匀的A料，撒入葱段5克；将白卤水卤制的驴肉放在盘边，用葱段5克、椒盐装点，上菜便可。

特性：

驴肉采纳红卤水和白卤水卤制后，再用调料拌制，一菜两味，给门客不同的味觉感应。

果醋青瓜卷

资料：黄瓜克。

调料：苹果醋克，冰糖80克，柠檬片10克。

制做：

1、将黄瓜刨皮，切成10厘米长的段，用平刀法切成黄瓜片，卷成卷，投入冰水中浸泡。

2、将苹果醋下入锅中，投冰糖，加热熬化，调制成绩醋汁，再放入柠檬片浸泡，待凉。

3、将冰镇后的青瓜卷摆放于盛器中，上桌前淋上果醋汁便可。

关键：

黄瓜必要要冰镇使其爽脆，果醋汁不能当时淋入，务必上桌前现吃现淋，才干保证食历时的口感恰到利益。

葱烤蚝香鸭舌

资料：鸭舌克，生菜30克，香葱一些。

调料：蚝香汁各克，葱香油30克。

制做：

1、将新鲜的鸭舌洗刷明净，投入沸水中煮至八老练，捞起洗沐，浸入蚝香汁中约6小时，捞起后放在透风的处所，风干水分。

2、取托盘，先铺上香葱，再将风干的鸭舌摆放在上头，平均地刷上一层葱香油，入℃的烤箱中，用小火慢烤至熟，取盛器以生菜做底装盘便可。

蚝香汁：

将干葱头、大蒜头、香菜梗、京葱、佳丽椒各克，八角、香叶各50克投入热锅中，用油干炒至香，加净水克，财神蚝油克，冰糖克，鲜味汁克，老抽50克，用小火慢熬约1小时，捞去杂料，取净汤，加鸡粉10克调味便可。

关键：

1、因后期还要烤制，鸭舌在用蚝香汁浸泡以前煮至七八分熟便可，即使全熟会影响它的弹性。

2、烤制时要用小火烤制，且平均翻动两三遍，才干保证其受热平均。

鹅肝酱拌广东菜心

资料：广东菜心克。

调料：克己鹅肝酱30克。

制做：

将广东菜心摘去叶子，留茎，入沸水中焯至熟，再投入冰水中冷却，捞出后淋上克己鹅肝酱，拌匀装盘便可。

克己鹅肝酱：

取香蜜鹅肝1包（商场有售），用刀切碎，列入鲜牛奶克、清酒30克、鸡粉10克，用榨汁机打成鹅肝酱；起锅烧热，倒入鹅肝酱，用小火慢炒，使水分挥发，鹅肝酱呈浓稠状便可。

关键：

1、炒鹅肝酱时要用小火炒至水分悉数挥发，才易保管。

2、鹅肝酱浓稠水平要遏制妥帖，拌菜心时才干平均地包裹在上头，补充菜品的口感和卖相。

香格里拉牛肚

资料：用白卤水卤熟的牛肚片克，大香菜、圆葱丝各20克，小香菜、红小米椒圈各10克，薄荷叶5克。

调料：青柠檬汁10克，味精4克，鸡精2克，糖0.5克，黄咖喱粉、盐各3克，花椒油8克，海天白米醋5克。

制做：

1、将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2、将切好的牛肚片列入统统的调料搅拌平均，装盘上桌便可。

关键：

牛肚卤制的功夫一点要把握好，卤制功夫不足，出品的凉菜嚼不动，功夫长了，牛肚发软，出品摆盘不好看，以卤制到用手指适值掐动为好。

酸辣野木耳

主料：青川野木耳50g，小米椒20g，葱花10g

调料：盐5g，鸡粉3g，糖5g，生抽5g，醋3g，香油5g做法：

1.木耳用水泡发后，择洗明净，小米椒切细。

2.将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀便可。

特性：酸辣可口，脆爽。

烹调心得：

木耳杂物较多，要洗净，拌好后立刻上桌，不然由于盐的浸透会吐水变软，口感欠佳。

捞汁海三鲜

资料：肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参，秋葵。

调料：捞汁。

制做：

1、取整理过的肚脐螺3个，拿海水养1一2个小时，让其把沙孑吐出来。

2、鲜鲍1个去壳，清冼明净；活海参1条，去除内脏。

3、悉数氽水改刀，装盘淋上捞汁便可。

捞汁：

金兰油膏克，生抽克，辣鲜露克，藤椒油20克，水克，糖克，香油20克

香茅草烤鸭翅

资料：鸭二节翅2斤，鲜香茅草克，小葱50克，蒜子50克，姜片一些。

调料：大料4颗，白芷粉10克，五香粉5克，味精10克，生抽15克，鸡粉25克，麦芽酚2克，3A香料2克，海鲜酱10克，盐20克。

制做：

1、鸭翅解冻，飞水过凉，拿毛巾吸干水分备用。

2、鸭翅入盆内，加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。

3、把锡纸铺入铁托盘内，上头放一层鲜香茅草，把鸭翅次第摆入托盘内，入烤箱上温度、下温度烤30分钟便可。

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