作者：马克-乔丹

前菜

挑战性4

用时：1小时30分钟

这道来自马克-乔丹的豪华鹅肝酱菜谱包含多层美丽的烟熏鳗鱼，带来额外的奢华感。用糖浆压制苹果，确保了"煨"苹果带的美丽柔软。

材料

公制英制

烟熏鳗鱼和鹅肝冻

1/2片鹅肝

克烟熏鳗鱼

10毫升的白兰地

1克肉豆蔻

盐

苹果馅饼

6个粉红女士苹果

毫升的水

克糖

毫升的柠檬汁

苹果脆片

1个格兰尼史密斯苹果

苹果泥

毫升的苹果泥，最好是博朗的。

35毫升的水

35克糖

2.5克琼脂糖浆

芹菜酱

1/2个芹菜

毫升的双份奶油

2毫升的松露油

2克SosaGelespessa

盐

搭配

芹菜叶

1个苹果，切成条状

紫苏水芹叶，紫色

设备

脱水机

真空袋

室内密封器

搅拌器

挤压瓶

喷灯

汽油机

方法

1

为了制作羊角面包，将鹅肝酱调至室温。用热勺子把鹅肝酱像书一样打开，小心翼翼地去核。用热勺子融化鹅肝的表层，露出脉络--这将使它们更加明显，并有助于减少浪费和撕裂。

1/2片鹅肝

2

将鹅肝平放在一个托盘上，用盐、肉豆蔻和白兰地调味。放在冰箱里腌制12小时。

盐

1克肉豆蔻

10毫升白兰地

3

对于苹果酱，将水、柠檬汁和糖煮沸，煮3分钟。从火上移开并冷却

毫升的水

克糖

毫升的柠檬汁

4

将苹果的顶部和底部切开，使其坐平。用去核器切出苹果的中心，用削皮器在苹果周围螺旋式地削皮，形成长条状。将条状物放入真空袋中，倒入糖浆。用室内密封器密封，放置30分钟。

6个粉红女士苹果

5

将烤箱预热到°C/尽可能低的温度

6

将鹅肝从冰箱中取出并恢复到室温。放在一个托盘中，在烤箱中放置8分钟，然后尽可能多地排出鹅肝上的脂肪。

7

用双层保鲜膜铺在模具上，在边缘留出适当的空间，在底部放一层鹅肝酱，高度为1厘米。

8

将烟熏鳗鱼纵向放在鹅肝酱上。重复这个过程，这样你就有两层鳗鱼和鹅肝酱。

克烟熏鳗鱼

9

最后用一层烤苹果带完成，朝向与鳗鱼相同的方向。其余的保留在糖浆中作为装饰品。折叠保鲜膜，在上面放一个重物压住，在冰箱里放置一晚。

10

对于苹果脆片，将苹果在曼陀林上切成1毫米厚的片状。将片子浸入苹果酱的汤汁中，然后放入脱水机中12小时。

1个格兰尼史密斯苹果

11

为了制作苹果泥，将所有的材料放入锅中，煮沸1分钟。倒在一个托盘上，让其凝固并冷却。凝固后，在搅拌器中搅拌，直至光滑

毫升的苹果泥，最好是博朗的。

35毫升的水

35克糖

2.5克琼脂琼脂

12

对于芹菜泥，将芹菜去皮并切成3厘米的小块。将其与奶油一起放入锅中，炖煮至软。

1/2个芹菜

毫升的双份奶油

13

将锅里的东西与松露油、盐和Gelespessa一起移到搅拌机里，搅拌至光滑。保存在挤压瓶中直到需要

2毫升的松露油

盐

2克索萨Gelespessa

14

食用时，将馅饼从模具中取出，用热刀切成1厘米厚的片状。在馅饼的顶部撒上一些糖，然后用喷灯上釉。放在盘子边上。

15

在馅饼的两边放上2块苹果脆片。在盘子中央放上一抹芹菜泥，在上面放上三条卷好的苹果带。用芹菜叶、紫苏紫菜、苹果火柴棒和苹果泥作装饰。

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