前些天去上海专门拜访了面包世界冠军张政海老师学习可颂的制作，通过这次的学习对可颂的制作有了深度认识，关于可颂的由来我就不多说了，大家网络搜索出来的应该差不多，至于对可颂的认识，其实就是人们俗称的：羊角面包、牛角面包。我这次主要跟大家聊聊制作体验，在家里能不能做出像外面买的一样的可颂，甚至做出比外面买的还好吃的可颂来，我认为是绝对可以的，只要严格按照工艺流程做，在哪里也可以做出好吃的可颂。

我先来介绍一下可颂的主要制作流程，然后再根据每一个流程做具体的介绍。可颂的主要制作流程是：配料、搅拌、松弛、冷冻、开酥、成型、醒发、烘烤、冷却。做好吃的可颂只要这些流程每一步都严格做好，每一个人都不会被可颂难倒的。

在这里先说一下冷冻，因为做可颂有一个包油的过程，就是被大家俗称的开酥，这个过程，要保证面团和黄油状态，当然这种状态可以用温度来确认，也就是说这个温度我们要有措施来实现，那就是冷冻，专业的面包机构会有急速冷冻柜，温度可以达到零下二十多度，那就意味着冷冻时间会缩短，我们家里的冰箱冷冻柜一般最多也就零下十几度，所以每次冷冻的时间就要延长，至于在家做到底需要冷冻多长时间呢？我们为了准确，最终都是以测量面团温度为基准，这样无论你家冰箱温度是高还是低，冷冻时间是长还是短，我们最终都有唯一一个判断标准，这样就是想做错都难了！这也是一种防呆措施，这样大家心里是不是就有底了？

再有关于配方的量，这个配方给的基础配方量是以克面粉为基础的，其他用料是在克面粉的基础上，依据烘焙百分比得到的，所以如果您在家里做，一次不可能做这么多，就把烘焙百分比记下来，根据烘焙百分比计算出您减量后的原料实际用量，您只要烘焙百分比没有计算错误，那您就可以随自己的心意决定一次做多少了。当然我给到的是一个通用的烘焙百分比，您做的时候受原料、环境等因素影响，有些用料可能会稍微有调整，而那个调整后得到的就是实际烘焙百分比，您需要记住的是通用烘焙百分比，因为每一次做面包都会有各种各样的外界因素变换，我们具体都要在通用烘焙百分比的基础上再做调整。

其实我个人建议一次多做一些，因为可颂开酥、切割后可以冷冻存放，吃的时候随用随取，不用每次想吃的时候都和面、开酥那么繁琐，完全可以实现预制，这也是开私房的好产品，我老师的配方那就更不用多说了绝对一流！

（原料中的百分数都是烘焙百分比）

原料：高筋面粉克（80%）

低筋面粉克（20%）盐20克（2%）

白砂糖克（10%）蜂蜜40克（4%）

鲜酵母40克（4%）/（如果用干酵母替代鲜酵母就用20克，我实际用的也是干酵母）

黄油克（10%）奶粉40克（4%）

水克（20%）鸡蛋50克（5%）

牛奶克（28%）

以上所有用料总量（%）

片油（片状黄油）克（是面团的25%）

表面装饰用蛋液鸡蛋2个蛋黄1个

制作方法：首先我们进行配料也就是所有原料的称重，称重环节也有几点是要注意的，原料可以分为粉类、液体类、还有油分别称重，所以您最好准备三个料盆，所有粉类称量在一个盆中，但要注意酵母不可以同盐和糖放在一起，要分开来放，放在糖盐的另一端，因为如果放在一起盐和糖溶解时会产生渗透压，酵母本身是有生命的，受到渗透压的影响，会抑制酵母的活性，酵母会脱水死亡。

其他所有液体类用料都放在一个料盆中就可以了，黄油切成小块单独放在一个盆中，黄油要进行室温软化。还有一个环境温度条件，因为我们和好的面团温度在24-26度，除了大家都知道的液体类可以提前冷藏，面粉甚至可以提前冷冻一个小时，这些措施保证降低原料温度，因为打面的时候打面机会高速旋转，面团就会随之升温，所以为了保证面团最终打好的温度符合要求，我们的室温要做设定，室温一定不要有温差，因为温度不稳定，会损害面筋，或者面团升温提前发酵，影响整体的效果，做出失败的面包。

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接下来说一说搅拌，先把所有粉类投入打面机面缸内，慢速搅拌10秒钟，使各种粉类混合均匀，然后倒入液体（这里要强调一下，加入液体的时候不要一次全部加，要预留一定的量后面根据实际情况加减液体量，因为粉类尤其是面粉，即便你今天用的还是昨天那一袋面粉，但是存储环境条件或天气变化等等因素，会使面粉的吸水率发生变化，所以先预留一部分液体慢慢加入，观察面团的实际状态后再确定加减量），如果感觉面团发干，可以试着先增加2%的液体，不要盲目的随意添加，我这次用的是金龙鱼高筋面粉，我添加了20克的牛奶（后面补充的液体牛奶或水都可以），面团状态就正好了，面团中添加液体可以调节面团软硬度，促进面筋形成，使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增长，这也是水化的过程。

加入液体后要先慢速搅拌5分钟，这一步很关键，一定要慢速搅拌5分钟，这样面团水化效果好，这一步很关键，如果时间过短面包老化的越快，反之面包口感越好，老化的越慢。5分钟后面团被搅打至，面筋形成6成的状态，用手攥面团，整体面团很有韧性。入过此时达不到这个状态需要加液体，那就先慢速搅打把水溶进面团内，再快速搅拌至面筋6成状态。

接着我们就要加入黄油了，加入黄油后先慢速搅拌3分钟，让面团把黄油吸收进去，然后转快速用2-3分钟的时间把面团搅拌至8成手膜的状态，就是撑开面团手膜手戳破洞后，边缘还有一点点不规则就可以了，测量面团温度在24-26度之间就可以了。关于加入黄油还有两点要补充，一是当黄油低于配方里的5%时，初步一形成面团就可以加黄油，当黄油高于配方里的5%时，等面团形成到6成以上再加入黄油，二是黄油有分离性，油也不溶于水，过早加入会隔离水溶解干性材料，延缓面筋的形成。

打好的面团借助刮板从面缸中托出来，不要撕扯面团，这样会使形成的面筋断裂（我这次以总面团重量1克为例介绍后面工序，所以打好的面团要先分割成两份，一份1克，一份多克的面团您自己看着做什么吧！或者一开始您就按您想做的量按烘焙百分比算一下，做正好的面团）。分割好的面团用双手拢住远端面团向回收的动作，将面团快速滚圆，盖上保鲜袋室温下松弛5分钟（这里要说一下松弛的必要性，我们切割面团的过程会造成已经形成的面筋断开，这时候松弛就会使切断的面筋重新修复，同时还可以增加面团的可塑性，所以面团的松弛是很重要的）。

松弛好的面团用小刀在面团顶部割一个十字口，用大擀面杖擀成42*20厘米的长方形，放在铺好油布的托盘上，盖好保鲜膜（把面团擀平并且密封冷冻的作用是，让面团感知外界温度是同步的），如果是家用冰箱放在冷冻层，无论是否隔夜再做（隔夜用最好放在-5度的冰柜中冷冻，当天用放在-16度冰柜中冷冻，急着用放在急速冷冻柜中冷冻20分钟），总之做之前把面团取出来放在冷藏回温，当面团温度为1度，最多不要超过2-3度，且用手按压面团有橡皮泥的感觉，就可以使用了。

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我们利用上一步冷冻面团的时间，制作黄油片，因为面团打好以后我们只用了1克，所以按照烘焙百分比，片油应该是总面团的25%，我们准备克黄油就好了（切割黄油的时候不会一次就切那么准确，如果有小块的要放在大块黄油面积比较大的一面，不要放在边上，那样会比较容易断开），黄油外面包裹住硅油纸，包硅油纸时要注意四周都留空间，因为要给擀开的黄油留空间，如果黄油很硬可以用擀面杖先敲打，使黄油松弛下来，然后再用擀面杖把黄油擀成20*20厘米的形状，面积正好与面团大小比例1:2，擀黄油片的时候可以借助尺子把硅油纸叠成20*20的尺寸，这样在这个空间内擀黄油，尺寸就不会错了，擀好的黄油片放在冷藏中备用。

接下来就是被大家熟知的压面包油也就是开酥环节了，取出冷藏好的黄油片和回温好的面团，测量黄油片的温度在8-13度之间（黄油的溶点在30-32度），黄油也好面团也好，都不要抓在手里因为手温高，用双手按压面团和黄油手感应该一致，面团表面应有弹性，面团过硬擀不动，黄油过硬会被擀断，黄油过软一擀就会从面团中出来，总之有温度控制就好了，但是整个包邮过程要迅速，避免面团和黄油在室温下升温过高。

黄油片放在面团的正中间，把面团的两端都折向中间，面团接缝要捏紧，如果面团因为冷冻有尺寸略微回缩现象，可以再擀一下，然后将面团接缝与自己身体垂直，用擀面杖擀成60厘米长的长方形，将面团折成三折，用刀割开四个折叠的角，用保鲜袋包好，放在急冻冰柜20分钟，包油的过程掌握一个漏油不漏面的原则，油少量的露出没有关系，面没有包上油，那这一部分烤出来也没有层次。

冷冻好的面团放在冷藏或室温下回温，用手按压表面有一定的软度，我们就要借助开酥机了，因为这样能在很短的时间内把面团擀开并折成需要的尺寸，家里没有开酥机的可以借助压面机，没有这些设备的靠手工擀，一要臂力、二要速度，实在不行就要送回冰箱冷冻后再取出来接着擀，不过这样时间就会非常长了。

三折后的面团大约厚度20mm所以我们在开酥机上先设定厚度为24-21mm进行测试，不要一下把开酥机厚度调的太小，那样面团一次就压变形了，面团放在开酥上的方向一定不要错，用小刀割开的口子要与自己的身体平行，因为人一定是站在开酥机的操作端的，逐步递减开酥机的厚度尺寸到5mm每递减一个数值，面团就要从开酥机下过一遍，面团如果太硬的话，从开酥机下压过后，会被压破面皮黄油断裂，所以要掌握好面温是非常重要的。如果面团经过开酥机后前端卷起，说明面团前端升温快了，而且面团有点软有点湿粘了，这时可以适量少撒一点点手粉在上面（手粉能不用尽量不用），面团压好后，用刀切掉两端不整齐或没包住油的部分，然后将面团两端1/4分别向中间对折，把接口接好，如果接口处有缺口，可用刚才切下来的带油的面团补充整齐，然后再将面团再对折，用小刀把四个折角切割开，切口与操作者身体平行的方向放在开酥机上，开酥机从21mm开始逐步递减，直到15mm迅速把面团用保鲜袋包裹好，放在托盘上放进急速冷冻柜20分钟，不是急速冷冻柜的时间延长一小时以上，这个包油方法被老师笑称是“包油法”“一生一世包油法”。

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冷冻好面团再次取出来，这次我们要先把面团的宽度定下来，所以在开酥机上面团用小刀切过的切口要与操作者身体垂直，我们先从16mm档位开始压一遍，逐渐递减档位，目的是取得面团宽度24厘米（实际需要22厘米，预留尺寸是为了可以把不整齐的边去掉），面团宽度取得后，我们就把面团顺着摆放在开酥机机上，就是用小刀切过的切口与操作者身体平行，档位最终压到3mm即可，这时候面团长度大约有一米左右，迅速将面团换成圆筒，双手各用一个手指插进圆通内，把面团挑起来转移至面板上，面板上可以事先少量撒一些手粉，然后把面团平铺在面板上，先把两端不整齐的边切掉，然后用尺子量一个30-32长度，用刀切下来，这一部分的面团包好保鲜袋放冰箱冷冻，下次我再介绍用这部分面团做水果丹麦的具体做法，当然如果当天一起做，那切下来的面团放冷藏就好了，如果做的时候感觉面温高有点软，可以在冷冻层再冻一会儿。

剩下的面团我们要抓紧时间做可颂了，接下来这个环节也叫成型，首先用尺子量一个20厘米的高度，这时候可以借机把面团两边不整齐的边裁掉了，然后可以借助滚刀，滚刀提前设定10厘米的尺寸，在面团两边做记号，然后在面团两边设定好的10厘米的中间位置，再用滚刀做记号切割一下，然后用大一点的刀，以远端一边的5厘米处为顶点，分别向靠近身体一侧的第一个10厘米的两端切割，取得一个高20厘米，底边为10厘米长的等腰三角形，然后依次方法把面团全部切割完成。用刀在三角形的底边中间位置切开一个小口，双手用拇指轻轻将向上向外，将切口推上去，双手成外八字轻轻将将面团卷起成羊角形，卷好的面胚测量重量大约在50克左右，将面团尖角处压在下面，间隔摆放在烤盘内。

所有面团都成型好以后，将烤盘放进发酵箱内进行醒发，设定温度28-30度，湿度80%，醒发时间大约90-分钟，时间不是关键，判断是否醒发完成要通过状态来判断，观察面团侧面是否有分层，用手按压面团有回弹，用手触摸面团用老师的话说“有滋滋冒油的感觉”，达到以上状态了，就说明醒发完成了，其实醒发就是完成面包体积膨胀的过程。然后我们用软毛刷把打散的装饰用蛋液，轻轻地、薄薄的、均匀的在面包表面刷一层。

烤箱提前预热好，风炉度，烘烤时间8-10分钟，如果是多层一起烤可以适度延长到11分钟；如果用平炉烤上火度，下火度，时间大约13-15分钟，起酥类的面包最好用风炉烤，因为风炉是循环风加热模式，烘烤温度更加均匀。烘烤是否完成也是要通过状态判断的，外表观察层次清晰，体态向上蓬松，同批次外表上色一致、大小一致，如果烤完全爬下来了，可能是成型时卷的太松了，如果成型时卷的太紧，烘烤后会个体很小，整体不够松软。

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出炉后的可颂要马上转移到晾网上晾凉，不马上转移的话，底部会变软，晾凉后的可颂切开看内部组织，面包的心中有等距离的漩涡状，面包中心几乎看不到有海绵状的气泡，面包皮和面包心的差别不是很大。

小贴士：不知道我有没有把老师教的知识点都说到，说的不好要被老师打屁股的哈哈哈！

家庭操作最困难的就是面温的控制，最简单的方法就是感觉面温升高了，马上放回冰箱冷冻，其实这个冷冻环节也是抑制面团发酵的作用，在成型之前都要做好这一步，只有成型之后我们才会进行最后的醒发。

每家的烤箱脾气都不一样，烘烤的温度和时间根据实际情况随时观察调整，做每一种点心都要与自家的烤箱多磨合几次，最终确定自家烤箱特有的设定温度和时间。

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