盐焗鸡是当今深受人们喜爱的一种美食，最初是广东地区人民制作出来的，后来由于盐焗鸡味道鲜美、色泽鲜亮，得到了极大的推广。盐焗鸡的主要材料是鸡肉，加盐及其他调料进行腌制，最终制作出的。现如今，我国很多地区都开始制作盐焗鸡，盐焗鸡的销量一直居于肉类前列。

图片来源：千图网会员

盐焗鸡的制作特点也决定了其存在着一定的缺陷，盐焗鸡的现代加工工艺主要有两种，分别是水焗法和气焗法，在生产过程中存在着一定的问题，本文就从原料解冻、灭菌、腌制、煮制四个方面，对盐焗鸡的加工工艺关键点进行简述。

01、解冻关键点研究

由于目前冷链技术不够完善，大多数企业生产所用的原料为冻鸡，解冻过程中伴随着汁液流失和品质劣变，会影响最终产品的品质，因此，有必要选择一种较好的解冻方法降低解冻对鸡肉品质的影响。

为了选出一种较优的解冻方法，陈胜[1]对肉品工业中常用的三种解冻方法进行对比，发现４°Ｃ低温解冻处理能显著降低硬度和咀嚼性，较好的保持肉的嫩度和质构特性。此外，４°Ｃ低温解冻能显著降低表面疏水性，提高总巯基含量和蛋白溶解度，降低鸡肉蛋白质在解冻过程中的变性程度。

02、灭菌关键点研究

盐焗鸡的制作过程中需要进行杀菌过程。杀菌工艺是保障盐焗鸡干净卫生的关键所在，因此必须重视盐焗鸡的杀菌过程。杀菌效果的好坏主要取决于杀菌方式、杀菌温度及时间的选择。

经过林思慈等人[2]探究发现，在使用微波灭菌功率W，灭菌时间5min的条件下所得到的盐焗鸡产品质量最佳，同时也有着较好的杀菌效果。

图片来源：千图网会员

03、腌制关键点研究

腌制是盐煱鸡加工过程中重要的一个环节，传统腌制技术腌制时间长，腌制液渗透慢且不均匀，严重影响产品品质和口感，真空滚揉腌制作为一种新型腌制技术，可以提髙腌制效率并改善肉的嫩度，提高肉品品质。

揉滚秘诀：

陈胜[1]通过单因素试验和响应面法优化滚揉腌制条件，得出最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉腌制10ｈ、氯化钠添加量6.41％、三聚磷酸钠添加量0.42％。

盐焗鸡的制作过程中除了控制好加盐量的同时，盐焗时间的控制也是极为关键的因素之一。盐焗时间太长会导致所制作出的产品发硬，盐焗鸡的颜色会加深，色泽方面就不是十分的光鲜。研究结果显示，盐焗时间大约在min时，制作出的盐焗鸡产品的质量是最高的。

制作盐焗鸡的过程中，用复合磷酸盐对盐焗鸡进行浸泡也是一道十分重要的工序，使用复合磷酸盐进行盐焗鸡浸泡时，不仅需要对复合磷酸盐的用量进行控制，同时还要针对浸泡时间进行探究。最终林思慈等人[2]研究发现在3h和的浸泡时间下，所制作出的产品的品质是最高的，所得到的评价也是最好的。

04、煮制关键点研究

超声波处理可以加快能量传递和卤汁在肉中的渗透作用，提高肉品熟制速率并促进卤汁的均匀分布，将超声波应用于盐焗鸡熟制环节，对提高盐焗鸡熟制速率，提高产品品质，增加产品风味具有重要作用。

超声波处理秘诀：

研宄了不同超声功率辅助煮制对盐煽鸡品质和风味的影响，发现超声功率大于W可以有效提高加热速率，加快熟制速度。

制作盐焗鸡的过程中还需要对盐焗温度进行控制。实验结果显示，在℃的盐焗温度下，所制作出的盐焗鸡的品质最佳。

图片来源：千图网会员

05、盐焗鸡加工方法示例1

一、半成品加工

①白条鸡或老柴鸡，流水解冻泡出血水，洗净沥干。

②锅内加入清水烧开，放入鸡煮熟，离锅放入托盘内，必须沥干鸡腹中水，保持洁净，切不可碰到生水。

二、盐焗鸡成品加工

1、熬汤，用老柴鸡熬汤至鸡散骨，去除汤内渣质，保证熬好的鸡汤有25公斤。

2、调味，在熬好的鸡汤中加入盐焗鸡专用香料包一个（市场有卖专用调味料），专用卤料包一个（用前在开水中煮一下），盐克、味精、鸡精、白糖各克，葱油适量，用手勺搅匀、尝好味。

3、把煮熟冷凉的鸡，放入调好的盐焗鸡味汤中，用竹笆压平焗90分钟，即可。

三、盐焗鸡成品标准

成品色泽金黄、饱满、鸡肉香味纯正。

06、盐焗鸡加工方法示例2

鸡部件浸泡——腌制——卤制

一、浸泡

花椒水的制作：花椒与水按照1:的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不宜过长否则香味会散发掉。

鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。

二、腌制

1、腌料所用原料的重量根据鸡部件的重量按照比例进行配制，腌制时间是6个小时，彻底祛除鸡部件的异味，增加鸡部件的风味和盐度。

2、沙姜又名三奈、山柰，大家可以购买成品将它粉碎成粉，节省成本。

3、盐焗鸡粉建议大家使用梅州客家的，盐焗鸡系列本来就是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉口味较好。

三、卤制

将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡系列更加美味。

我们这边使用的高汤是用鸡架子调制的，大家也可以使用猪筒骨配合鸡架子进行高汤的调制，高汤的调制并不难，大家可以批量调制好备用。姜黄粉是一种天然上色剂，大家可以根据当地食客的喜好对鸡部件上色的深度进行合适的调整。

1、将高汤烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到高汤内。

2、下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。

用不锈钢桶架起来离地盛放，放于阴凉处，不用加盖，夏季每天需要加热一次，及时清除汤卤上的浮沫。

大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。鸡爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，为了美观大家在出售前也可以刷上一层鸡油，增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。

07、盐焗鸡加工方法示例3

一、材料

光三黄鸡1只（约克），甘草5克，沙姜5克，草果5克，香叶3克，黄栀子5克（上色用，亦可以用色素黄曲黄，酌量而定。），清水克。

二、味料

（1）盐克，砂糖克，味精30克，鸡精30克，乙基麦芽酚（焦香型）25克。

（2）盐焗鸡酱70克（沙姜粉50克，盐5克，鸡精粉5克，熟花生油克，麻油（香油）10克。上述材料搅匀便成。

三、制作

1、将三黄鸡挖去油、肺、喉管，洗净待用。

2、将清水煮开，加入药材料慢火熬20分钟至药材出味，加入味料（1）煮溶。

3、将洗干净的三黄鸡放入熬好的汁液中，再提起倒出腔内的汁液，如此反复3~4次，将鸡浸没全身，熄火，浸约20分钟，取出待凉，斩件装碟撒上炒熟白芝麻便成。蘸盐焗鸡酱吃。（注:如果是工厂加工、市场挂卖的话要延长制煮时间，盐量酌减。）

成品率：80%~90%

成品特色：色泽橙黄、回味飘香、肉质嫩滑

参考资料：

[1]陈胜，扬州大学，盐媚鸡加工工艺优化及其品质特性研究，年5月26日

[2]林思慈.冷山蒲.蔡锴.吴少烈，广东好味来食品有限公司，盐焗鸡的加工工艺及灭菌工艺的优化，DOI:10./j.cnki.cfs..03.

来源：食品研发与生产整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。